김치의 최적염도

김치의 절임공정은 김치의 맛이나 저장성에 가장 중요한 영향을 미친다. 배추를 절일 때 소금은 미생물의 발육을 억제하는 역할을 하며 절임정도에 따라 김치의 질감과 맛이나 저장기간이 크게 달라진다.

 소금의 농도가 낮으면 숙성진행이 빨라 저장성이 나빠지고 염도가 높으면 조직감이 나빠지고 맛에 결정적인 영향을 미친다. 김치의 최적염도는 3%가  가장 많이 지지되어왔다.  
건강에 대한 관심이 높아지면서 식염의 섭취를 줄일려는 경향이 현저해지고 있다.  현재 공장에서 생산하는 김치의 염도는 시판김치의 경우  2.0% ∼ 2.20%로 하고 단체급식용은 3.5% ~ 4.0%로 하며  수출용 김치는  2.0% ~ 2.5%로 조정하고 있다.

한편 식염의 과량섭취는 고혈압이나 신장병을 초래하여 성인병을 일으키는 주요한 물질로 여겨지고있고 특히 우리나라에 많은 고혈압의 발생과 소금의 섭취와의 관련성은 잘 알려진 사실이다.

                        <부산대학교 식품영양학과 및 부산대학교 김치연구소>