튀김의 맛내기

튀김에 어울리는 재료
재료 자체에 기름기가 전혀 없는 음식은 튀김을 해놓으면 부드럽고 고소한 맛이 더해지며, 비타민A가 풍부한 재료들은 기름과 어우러져 영양소의 흡수율이 좋아지기도 한다. 다만, 튀김에 사용하는 재료들은 되도록 수분이 적은 것이 좋으며,수분이 많은 재료는 튀기기 전에 데치거나 껍질을 벗겨 수분을 없앤다.  

튀김 옷은 튀기기 직전에 만든다
튀김옷은 재료가 다 준비되고 기름의 온도가 높아지기 시작할 때 만든다. 미리 만들면 끈기가 생겨   바삭한 맛이 줄어들기 때문이다. 튀김 옷 위에 빵가루를 묻혀서 튀기면 더욱 푸짐하고 바삭거린다.

재료에 따라 알맞은 온도가 다르다.
보통 야채류는 170℃, 생선이나 고기류는 180℃, 특히 굴 튀김 같은 것은 200℃정도의 고온에서 재빨 리 튀겨야 맛있다. 기름의 온도는 온도계로 재는 것이 가장 좋다. 그러나 온도계가 없을 때는 소금을 약간 떨어뜨렸을 때 170 ~ 180℃에서는 중간쯤 내려가다 다시 올라오고, 그 이하의 온도에서는 가라앉고, 그 이상의 온도에서는 요란한 소리와 함께 타버린다.

한번에 조금씩 튀긴다.
빨리 튀기려고 재료를 한꺼번에 많이 넣으면 기름 온도가 내려가므로 조금씩 넣어 튀기고 또 한번 튀긴 후에는 잠시 기다려서 온도가 다시 올라간 후에 다음 재료를 넣어 튀긴다.

수분이 많은 채소는 튀김옷을 두껍게 입힌다.
고구마,연근,호박 등 수분이 많은 채소는 속까지 열이 닿는 데 시간이 걸리므로 튀김옷을 얇게 하면 속에 열이 닿기도 전에 튀김옷이 딱딱해지거나 탈 우려가 있다. 그러므로 중온으로 데운 기름에 서두르지 말고 속까지 열이 닿을 수 있도록 서서히 튀긴다. 아스파라거스,두릅 등은 오래 튀기면 딱딱해지거나 풍미가 떨어져 재료가 지닌 맛이 사라져버린다. 미나리,깻잎등의 연한 잎채소는 한쪽 면에만 튀김옷을 입혀 살짝,그리고 재빨리 튀겨야 바삭하다.