<피자맛의 3요소>

1) 크러스트는 바삭거려야 좋다.크러스트의 맛을 유지하기 위하여 토핑류에 물기를 제거
    해야 합니다.
2) 소스는 피자의 맛을 내는 양념으로 주원료는 토마토이다.19세기초 영국인이 인도의 벵
    갈지방 토착민   들의 소스제조 비법을 배워서 보완한 것이 지금의 소스입니다.
3) 치즈는 색깔, 스트레칭, 맛과 부드러움 점도등이 알맞아야 한다.적정한 유지방과 적정
    한 염도함량이 중요하다.

맛있는 소스를 끓일려면: 소스는 서양요리에서 색상을 부여하며 식욕을 증진시킨다. 또한 부재료의 첨가로 영양가를 증진시키며  음식이 요리되는 동안 재료들을 서로 엉기게 한다. 또한 소스의 맛은 요리의 맛을 좌우한다.

좋은 맛의 육수(stock)를 만들어야한다.
소스의 맛은 육수가 좌우한다. 육수(stock)는 표준조리법에 의해 정확한 양의 향신료, 야채, 고기,소나 닭뼈를 넣고, 찬물로 은근히 끓여야 한다. 좋은 육수는 정확한 양과 정성 그 두가지라고 볼 수 있고 좋은 육수를 얻기 위해 꾸준한 관심을 가지고 연구하는 것이 맛을 탁월하게 할 수 있는 최선의 방법이다.

신선한 재료와 풍부한 향신료의 사용
소스에 사용되는 식재료는 신선하고 좋은 것을 사용하여야 좋은 소스를 얻을 수 있다.또한 계절에 맞는 식재료를 구입하여 사용해야 한다. 이와 함께 사용되는 향신료도 좋은 것을 사용하여야 할 것이다. 대부분의 주방에서는 수입된 건조 향신료를 사용하고 있다. 이 건조 향신료가 효과를 내지 못하는 것은 아니지만,천연향신료보다는 풍미를 내는 데 탁월한 효과를 내지 못한다.따라서 사용 전에 와인 등에 잠시 담구어 사용하는 것도 한가지 요령이다.

표준조리법에 의해 소스가 만들어져야 한다.
요리사가 요리방법를 표준 요리법에 의한 작업이 이루어져야 고객에게 일정한 수준의 양과 맛,모양을 제공할 수 있다.  

숙련된 조리기술이 필요
불 조절에 신경을 써야한다. 불 조절에 실패하면 소스가 타거나 남게되기 때문이다.따라서 불조절이 요리전체에 커다란 영향을 미치는 것을 명심해야한다. 요리사가 소스에 대한 경험도 없이 단순히 기술만 가지고 요리에 임했을 때, 고객들의 반응은 나쁘게 나타난다.

소스를 만드는데 기물 선정이 중요
냄비가 얇아서 식재료가 타면 소스의 맛은 나빠진다.체가 없어서 거치른 소스를 만들었을 때 그 소스의 진가는 떨어진다. 소스의 품질향상을 위해 사용방법을 알고 다양하게 이용해야 한다. 조리원리를 잘 이해해야 된다. 조리원리를 잘 이해하지 못하면 요리했을 때 처음과 다른 현상이 일어난다.현대 소스의 특징은 너무 기름지지않고,인공적인 재료가 아닌 주재료의 순수한 맛을 느낄수 있어야한다는 것이다.색채는 주재료와 접시, 소스의 색이 잘 조화를 이룰 수 있도록 해야한다.

관능검사를 통한 염도, 당도, 기준치를 설정한다. 소스의 맛을 고객모두의 기준에 맞추기는 어렵다.향후 주방에서는 고객이 원하는 염도,당도기준을 정해서 요리사의 주관 있는 소스 개발이 필요하다.