배추를 절이기 알맞은 염도는?

김치에도 국제 규격이 있다.지난 7월 국제식품규격위원회는 우리나라의 제안에 따라' 배추를 절여 고춧가루.마늘.생강.파.무 등을 혼합해 젖산 발효가 이뤄지게 한 것으로, 산도는 1.0% 이하일 것'등을 김치의 규격으로 정했다. 이에 따르면 산도가 1.0%를 넘는,팍 신 김치는 국제규격상 김치 대접을 받을 수 없다.
참고로 한국인이 가장 맛있다고 느끼는 김치의 산도는 0.5~0.8%다.

영상 12도에서 염도가 10~12% 정도인 물에 18~20시간 절이는 것이 최적이다. 소금은 무공해 천일염를 사용하는 것이 가장 좋지만 없을 경우엔 오염되지 않은 정제된 소금을 사용한다. 오염된 소금은 김치 맛을 쉽게 변하게 한다. 절일때 12% 정도의 염도로 맞추면 나중에 익은 김치의 염도가 2.5~3%로 되는데 이때 김치 맛이 최고가 된다.  

절임시간은 배추색깔이 누렇게 변하기 직전 흰색이 살아있을 때까지(20시간정도)가 적당하다. 절일때 주의할 점은 2~3시간마다 배추의 위와 아래를 바꿔준다. 아래쪽으로 갈수록 소금물이 고여 배추의 염도가 달라지기 때문.절임이 끝난 후의 배추는 수돗물로 3~4회 정도 헹군후 30분에서 1시간 정도 물기를 뺀 뒤 속을 채운다.

김치 조미액의 이중효과

김치의 조미액은 김치의 맛을 낸다든지 영양성분을 공급하는 외에도 미생물의 활동에 큰 영향을 미쳐 적정 농도(염도 8~10%정도)를 유지하면 유익한 균의 활동은 살아나고 유해균의 활동은 억제할 수 있다.

김치는 언제 먹어야 가장 맛있을까?

김치의 맛과 영양가는 숙성온도와 보관온도에 따라서 달라진다. 대체로 2∼7℃에서 2∼3주간 숙성시킨 김치가 가장 맛이 있고, 이때의 pH는 4.3 정도가 되며, 영양가치도 이때가 가장 높다. 즉 알맞게 익어 가장 맛있다고 느끼는 때가 비타민의 함량과 영양가치도 가장 높다고 말할 수 있다. 그러나 캐로틴은 생김치일 때 가장 높은 함량을 보이므로 겉저리나 금방 담근 김치를 식탁에 올리는 것도 영양의 측면에서 손색이 없다.