•••  미질과 밥맛  •••

 
미  질: 쌀의 외관특성과 이화학적 특성
         - 외관특성 : 쌀 모양, 크기, 균일도, 심복백 정도, 투명도 등을 종합평가  
         - 이화학적특성
• 아밀로스 함량 :
  밥의 찰기와 관련이 있고, 국내육성 품종은 17∼20%정도임
• 호화온도(밥이되는 온도) :
  취반특성과 관련, 소비자들은 호화온도가 낮은 쌀을 선호하며 국내 육성 품종은   호화 온도가 70℃이하로 낮음
• 단백질 함량 :
  취반시 쌀의 호화 및 팽창에 영향, 그리고 밥의 노화와 관련 있으며 국내 쌀의   단백질   함량은 7∼9%정도임.
• 향기, 탄력성 :
  단백질 함량이 높으면 영양측면에서는 좋으나 구수한 맛 등은 좋지 않으므로  식   미측 면에서는 낮은 것이 유리함
• 아밀로그램 특성 :
  전분의 호화 및 노화특성 분석 .식미 및 가공적성과 관련
• 기 타 :
  미량원소(K, Mg), 호응집성 (점성 관련특성) 등. 밥맛에 관여하는 무기성분인 P,Mg   (인산/마그네슘) 함량이 높을수록 N.K. Amylose(질소,칼륨,아밀로즈) 함량은 낮을 수   록 밥맛이 좋다는 연구결과가 있음.

  밥  맛 : 쌀로 밥을 지어 먹을 때 느끼는 맛
     - 관능검정:
        평가요원이 밥의 냄새, 찰기, 질감, 맛 등에 대하여 기준미와 비교하여 상대적으         로 평가 식미측정기계를 이용한 식미 검정 : 밥의 윤기 등 식미를 분석

◑ 맛있는 쌀을 어떻게 구분할까요? ◑
    일단 눈으로 보아 쌀알이 통통하고 반질반질 광택이 나면서, 분이 없는 것이 맛     있는  쌀 입니다. 되도록 표면이 부서진 낟알이 적은 것을 선택하는 것이 좋은     데, 그 이유     는 밥을 할 때 부서진면에서 전분과 냄새가 흘러나와 밥알 모양이     쉽게 흐트러 지고     질척해지기 때문입니다. 그리고 맛있는 쌀은 수분함량에     큰 차이가 있는데, 밥맛이     가장 좋은 수분량은 16%정도로 도정한지 15일     이내의 것을 선택하는 것이 좋습니다.

 완전미( Head Rice)
 정상적인 쌀의 3/4이상의 형태를 가지고 있는 쌀로서 싸라기, 착색립, 피해립, 불완  전  등숙립 등을 제거한 쌀.